Per una cucina, stabilito che sarà necessario un coltello a seghetta per il pane, dobbiamo distinguere i coltelli a lama liscia a seconda della sezione della stessa e della geometria del loro filo (parte terminale tagliente della lama): 1. Sezione cuneiforme e filo convesso: è la forma più antica e comune per una lama ed il suo filo, ma è anche la più versatile. I coltelli con questo tipo di affilatura garantiscono durata di taglio e facilità di raffilatura. Sono indicati per il taglio delle carni crude e cotte, dei formaggi e delle verdure. Una tale affilatura si ottiene solo manualmente. 2. Sezione rettangolare e filo a doppio cuneo: si ottengono coltelli poco flessibili e robusti adatti a sopportare i colpi cui sono sottoposti normalmente i coltelli spaccaossa. 3. Sezione cuneiforme e filo a cuneo semplice: si ottengono coltelli taglientissimi e flessibili. Il limite di tali lame è la scarsa durata del taglio e la fragilità, che le rendono indicate a tagliare pesce (filettare) e verdure (alimenti dalla scarsa consistenza e per i quali l’azione di taglio deve essere delicatissima per preservarne struttura e gusto).

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